De longue tradition, les Auvergnats se sont tournés vers la production fromagère où très vite ils excellèrent. L’Auvergne, pays de contrastes, a donné quatre grands produits aussi différents que possibles. C’est à juste titre que l’Auvergne est souvent définie comme un « grand plateau de fromage ».

 

Le Saint-Nectaire : Fromage au lait de vache à pâte demi-ferme pressée. Contient 45% de matières grasses. Croûte fleurie. Le Saint-Nectaire se fabrique dans la région des monts dores (Massif du Sancy). C’est une région volcanique au sol riche, aux innombrables ruisseaux. Là, pousse une flore abondante et variée, parsemée de plantes aromatiques qui donnent au lait, donc au fromage de Saint-Nectaire, son inimitable parfum du terroir. On reconnaît un bon Saint-Nectaire à sa pâte souple et onctueuse qui fléchit légèrement sous la pression du doigt.

 

Le Cantal : Il est fabriqué avec du lait de vache empresuré (la présure est une enzyme du suc gastrique qui provoque la coagulation du lait), c’est un fromage à pâte ferme, pressée, non cuite, salée dans la masse. Il contient 45% de matières grasses pour 100 grammes d’extrait sec. Il se présente sous la forme d’un cylindre de 40 centimètres de diamètres et de 45 centimètres de hauteur. C’est pendant l’affinage (près de deux mois) que se forme la « robe » : la croûte prend un aspect boutonné d’or à la faveur du développement de la flore et des moisissures spontanées de la cave. Un bon Cantal se reconnaît à sa pâte fine et onctueuse de couleur ivoire, sa croûte naturelle, épaissie par l’affinage, son goût franc et agréable.

 

Le Bleu d’Auvergne : fromage au lait de vache empresuré, à pâte pressée non cuite, et persillée. Le fromage est perforé avec des aiguilles et les cheminées d’aération ainsi faites permettent au Bleu de se développer dans la masse. Le Bleu d’Auvergne se présente sous la forme d’un cylindre plat. L’affinage s’effectue dans des caves humides, fraîches et aérées. On reconnaît un « bon Bleu » à la répartition régulière du Bleu dans la pâte et à son goût puissant et généreux.

 

La fourme d’Ambert : Fromage fabriqué également avec du lait de vache empresuré, à la pâte non pressée et non cuite, fermentée, salée. La pâte est persillée avec où sans ensemencement. On reconnaît « la bonne Fourme » à sa croûte sèche, moisie, au feutrage gris cendré agrémenté de taches rouges, à sa pâte légèrement onctueuse d’une couleur crème légèrement persillée, au goût très doux et fruité.